PERFIL TECNOLÓGICO DE UMA MASSA ALIMENTÍCIA FRESCA TIPO TALHARIM ELABORADA DA FARINHA DE TRIGO E FARINHA DE TAIOBA (Xanthosoma Sagittifolium Schott)

Resumen

As plantas alimentícias não convencionais (PANCs) apesar das excelentes fontes de propriedades nutricionais, químicas e funcionais (Jesus et al., 2020) ainda são subutilizadas. Dentre as PANCs, pode-se citar a taioba (Tb), que é rica em proteínas e ácido ascórbico (AA), sendo um ingrediente importante na elaboração de massas alimentícias (MA). Durante a mistura da massa, e na presença de oxigênio, o AA favorece a formação de ligações dissulfeto que contribuem para manter a estabilidade e aumentar a força entre as proteínas do glúten (Tozatti et al., 2020).